ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
ΤΟΜΕΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
(Μετάβαση στην Ενότητα με την Εξεταστεά ύλη των Πανελλαδικά εξεταζομένων μαθημάτων ΕΠΑΛ)
(Δημοσιευμένο στο ΦΕΚ 3143/2016)
Αρ.Πρωτ.Φ6/161723/Δ4/30-09-2016/ΥΠΠΕΘ
ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΠΟΥΔΩΝ
Π/ΘΜΙΑΣ & Δ/ΘΜΙΑΣ ΕΚΠ/ΣΗΣ
Δ/ΝΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠ/ΣΗΣ
ΤΜΗΜΑ Α
E-mail: depek_spoudon(ΑΤ)minedu.gov.gr
Πληροφορίες: Ι. Καπουτσής
Θ. Προπατορίδης, Γ. Κοτσιφάκης
Τηλέφωνο: 210 344 22 29, 3240, 32 76
Fax: 210 344 2365
ΘΕΜΑ: Διδακτέα – εξεταστέα ύλη των Πανελλαδικώς εξεταζόμενων μαθημάτων της Γ΄ τάξης Ημερήσιων και Δ΄ τάξης Εσπερινών ΕΠΑ.Λ. για το σχολικό έτος 2016-2017
Σας ενημερώνουμε ότι σύμφωνα με την υπ΄ αριθμ. πρωτ. Φ6/160716/Δ4/29.09.2016 Υπουργική Απόφαση, η οποία θα δημοσιευθεί στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως, και σε συνέχεια των υπ΄ αριθμ. 29/21-07-2016 & 38/22-09-2016 Πράξεων του Δ.Σ. του ΙΕΠ και του υπ’ αριθμ. πρωτ. ΕΟΕ/321/27-09-2016 σχετικού εγγράφου του Εθνικού Οργανισμού Εξετάσεων, ο οποίος με βάση το θεσμικό πλαίσιο έχει την αρμοδιότητα διατύπωσης γνώμης για την εξεταστέα ύλη των εξετάσεων εισαγωγής στην τριτοβάθμια εκπαίδευση των υποψηφίων των Γενικών και Επαγγελματικών Λυκείων κατόπιν εισήγησης του Ι.Ε.Π., η διδακτέα – εξεταστέα ύλη των Πανελλαδικώς εξεταζόμενων μαθημάτων της Γ΄ τάξης Ημερήσιων και Δ΄ τάξης Εσπερινών ΕΠΑ.Λ. για το σχολικό έτος 2016-2017 ορίζεται ως ακολούθως:
(...)
ΜΑΘΗΜΑ: «ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ»
ΔΙΔΑΚΤΕΑ - ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ
ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
ΒΙΒΛΙΟ: «ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» (ΓΑΡΔΕΛΗ ΧΡΥΣΑΥΓΗ, ΓΑΡΔΙΚΑ ΑΙΜΙΛΙΑ, ΜΑΛΛΙΔΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ, ΤΑΡΑΝΤΙΛΗΣ ΠΕΤΡΟΣ, έκδοση Διόφαντος)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (σελ. 31-57)
1.1 Η ΦΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1.1.1 Υδατάνθρακες.
1.1.2 Λίπη και έλαια.
1.1.3 Πρωτεΐνες.
1. 1.4 Βιταμίνες.
1.1.5 Ανόργανα συστατικά.
1.1.6 Νερό.
1.1.7 Άλλα συστατικά.
1.2 ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΕΥΞΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
1.3 ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
1.4 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
1.4.1 Παθογόνοι μικροοργανισμοί.
1.4.2 Ωφέλιμοι μικροοργανισμοί.
1.4.3 Ανάπτυξη και πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
1.5 ΕΝΖΥΜΑ
1.5.1 Ανεπιθύμητες ενζυματικές μεταβολές.
1.5.2 Επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές.
1.6 ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ
1.6.1 Μη ενζυματική καστάνωση.
1.6.2 Οξείδωση.
1.7 ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
1.8 ΕΝΤΟΜΑ - ΤΡΩΚΤΙΚΑ – ΠΑΡΑΣΙΤΑ
1.9 ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (σελ. 69-132)
2.1 ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ
2.2 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΝΖΥΜΩΝ
2.2.1 ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ
2.2.1.1 Εισαγωγή
2.2.1.2. Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας στα τρόφιμα.
2.2.1.3. Παράγοντες που καθορίζουν το μέγεθος της θερμικής επεξεργασίας.
2.2.1.4 Τρόποι θερμικής επεξεργασίας- Μέσα συσκευασίας.
2.2.2 ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗ
2.2.2.1 Ιονίζουσες ακτινοβολίες
2.2.2.2 Η ακτινοβόληση ως μέγεθος συντήρησης των τροφίμων.
2.2.2.3 Ασφάλεια των ακτινοβοληθέντων τροφίμων
2.2.2.4 Μη ιονίζουσες ακτινοβολίες.
2.3 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, ΔΡΑΣΗΣ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ
2.3.1 ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ
2.3.1.1 Εισαγωγή.
2.3.1.2 Συντήρηση με ψύξη.
2.3.1.3 Η ψύξη στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
2.3.1.4 Διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.
2.3.1.5 Χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες.
2.3.1.6 Μέθοδοι ψύξης.
2.3.1.7 Συντήρηση με κατάψυξη.
2.3.1.8 Μέθοδοι κατάψυξης.
2.3.1.9 Συσκευασία κατεψυγμένων τροφίμων.
2.3.2 ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΝΕΡΟΥ
2.3.2.1 Εισαγωγή .
2.3.2.2 Ξήρανση ή αφυδάτωση.
2.3.2.3 Μέθοδοι ξήρανσης.
2.3.2.4 Συσκευασία αφυδατωμένων τροφίμων.
2.3.2.5 Συμπύκνωση .
2.3.2.6 Μέθοδοι συμπύκνωσης.
2.3.3 ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ –ΑΛΑΤΙΟΥ
2.3.3.1 Προσθήκη σακχάρων.
2.3.3.2 Αλάτισμα.
2.3.4 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
2.3.4.1 Κάπνισμα.
2.3.4.2 Πρόσθετα τροφίμων.
2.3.4.3 Συντήρηση με προσθήκη αλκοόλης
2.4 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΕΠΙΚΡΑΤΗΣΗ ΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
2.4.1 Εισαγωγή
2.4.2 Παράγοντες που ελέγχουν τη ζύμωση
2.4.3 Οι κυριότερες εφαρμογές των ζυμώσεων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΦΡΟΥΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (σελ. 160-182)
3.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ
3.3 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
3.4 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΝΩΠΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
3.5 ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
3.6 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
3.6.1 Κονσερβοποίηση
3.6.1.1 Στάδια επεξεργασίας κονσερβοποιημένων φρούτων
3.6.1.2 Παραγωγή πούλπας και χυμού φρούτων.
3.6.1.3 Μαρμελάδες.
3.6.1.4 Κονσερβοποίηση βιομηχανικής ντομάτας.
3.6.2 Κατάψυξη.
3.6.3 Ξήρανση .
3.6.4 Ζύμωση λαχανικών και βρώσιμων ελιών.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΣΠΟΡΕΛΑΙΑ - ΛΙΠΗ (σελ. 279-285)
8.5 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΤΗΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ
8.5.1 Ποιότητα του ελαιολάδου.
8.5.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
8.6 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΓΑΛΑ (σελ. 295-306)
9.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ
9.2 ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ
9.2.1 Τα συστατικά του γάλακτος.
9.2.2 Ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος.
9.2.3 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του γάλακτος.
9.2.4 Μέτρα για την παραγωγή γάλακτος ποιότητας.
9.3 ΓΑΛΑ: ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΒΛΟ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ
9.3.1 Συλλογή.
9.3.2 Παραλαβή και ποιοτικός έλεγχος του νωπού γάλακτος.
9.4 ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ, ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
9.4.1 Παστεριωμένο γάλα.
9.4.2 Γάλα μακράς διαρκείας ή γάλα U. H .T.
9.4.3 Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ και σακχαρούχο)
9.4.4 Σκόνη γάλακτος.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ (σελ. 333-343)
10.1 ΚΡΕΑΣ
10.1.4 Κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας
10.1.5 Μεταβολές κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου.
10.1.6 Συντήρηση.
10.1.6.1 Ψύξη.
10.1.6.2 Κατάψυξη.
10.1.6.3 Άλλες μέθοδοι συντήρησης.
10.1.7 Συσκευασία
10.1.8 Προϊόντα με βάση το κρέας.
Στην ύλη, η οποία θα εξεταστεί σε επίπεδο Πανελλαδικών εξετάσεων, ανήκει μόνον το θεωρητικό τμήμα κάθε κεφαλαίου και όχι το εργαστηριακό. Οι πίνακες των παραγράφων που ανήκουν στην εξεταστέα ύλη δεν εξετάζονται.